Formation HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques)

CONTENU DE LA FORMATION HACCP... 

Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration :  

• Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments. 
• Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration. 
• Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps. 
• Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP. 

Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination : 

• Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène 
• Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud 
• Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires 
• Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire 
• Identifier les autres dangers : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) 

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité 

• Élaboration du système documentaire de surveillance 
• Fiches de contrôle à réception des marchandises 
• Fiches de contrôle des températures des chambres froides 
• Fiches de contrôle de refroidissement 
• Fiches de contrôle de la distribution 
• Les plannings de nettoyage/désinfection 
• Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel) 
• Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle 
• Explication du fonctionnement du système documentaire 

Durée :  

2 jours soit 14 heures en présentiel 

OBJECTIFS ET DESCRIPTIONS... 

Les objectifs :  

• Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) 

afin d'appliquer les directives en toute autonomie 

• Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire 
• Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène 

• Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en 

Toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire 

• Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de 

la maîtrise des risques 

Prérequis :  

Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques)

Moyens Pédagogique :  

En nos locaux ou les vôtres. Tout le matériel nécessaire pour cette formation est mis à disposition par le formateur. 

Méthode Pédagogique :  

• Apports théoriques et pratiques 
• Support vidéo 
• Exercices pratiques 

• Support de cours de la formation HACCP 

Évaluation des acquis en fin de formation 

Public :  

La formation HACCP s'adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire : 

• Restaurants traditionnels ou collectifs 
• Chefs cuisiniers, cuisiniers 
• Traiteurs